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Le terme namul englobe plusieurs préparations de légumes ou de plantes cueillies dans la nature. Il désigne également l’ensemble des herbes sauvages comestibles. Il peut représenter à la fois le saengchae, salade fraîche, et le sukchae, légumes cuits, mais le mot est utilisé le plus souvent pour ce dernier. Tous types de légumes et de champignons ainsi que les jeunes pousses d’arbres constituent d’excellents ingrédients de namul.
Riches en vitamines et minéraux
Les variétés de namul seraient aussi nombreuses que celles de salades à l’occidentale. Navet, concombre, boucage, feuilles de sésame et de piment, le namul peut littéralement être préparé avec toutes les plantes comestibles. Aussi les anciens disaient-ils : « Nul besoin de se faire de souci si on a en tête les noms de quatre-vingt-dix-neuf plantes. » Grâce à ses douces montagnes et à son excellent climat, la péninsule coréenne abonde en herbes sauvages. De l’hiver au début du printemps, on prépare des namul à partir d’herbes séchées puis gonflées dans l’eau. C’est ainsi que les Coréens peuvent consommer cet aliment bénéfique pour la santé au quotidien, tout au long de l’année. Il existe deux grandes catégories de namul en fonction de leur mode de préparation : sautés à l’huile ou assaisonnés avec des épices comme de la sauce de soja, des graines de sésame grillées, moulues et salées, et de la ciboule ou de l’ail hachés. Le vinaigre n’est pas utilisé. On peut remplacer la sauce de soja par du sel pour que les herbes gardent leur goût et leur couleur d’origine. Dans le passé, les pignons en poudre étaient utilisés à la place du sésame.
Namul sauté et namul blanchi
Pour les namul sautés sont utilisés la fougère, la racine de campanule, les champignons, la fougère aigle, les feuilles d’aster, celles de chou et de radis séchées, le concombre, la courgette, l’aubergine séchée. On fait d’abord sauter les aliments à l’huile puis on assaisonne avec de la sauce de soja, de la ciboule, de l’ail, des graines de sésame. On peut ajouter de la viande hachée et assaisonnée pour enrichir la saveur. Pour les namul blanchis, on emploie des épinards, des feuilles de chrysanthème comestible, du persil coréen, des germes de soja et de haricots mungo. On presse les légumes préalablement blanchis pour enlever l’excédent d’eau, qui risque de rendre l’assaisonnement insipide. Ensuite, on mélange avec de l’huile, de la sauce de soja, du sésame, de la ciboule et de l’ail. On sert habituellement deux ou trois namul dans une assiette en veillant à l’harmonie des couleurs et des saveurs. Mais on ne place jamais namul sautés et namul blanchis dans un même récipient.
Extrait des Histoires savoureuses de la cuisine coréenne
Pour 450 g de haricots mungo (et non pousses de soja) fraîches
Plonger les haricots mungo dans une eau bouillante pendant 1mn. Passer sous l’eau froide. Faire égoutter
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients
Préparer la salade en assaisonnant les haricots mungo de la vinaigrette. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner au frais pendant 2 h.
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